L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l'abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation exige que l’abattage et/ou le dépeçage des animaux se fasse dans les abattoirs publics lorsqu’ils existent ou dans des lieux préalablement approuvés par les autorités territoriales compétentes. Elle prescrit des exigences minimales pour la conception, la construction et l’hygiène des structures d’abattage et des installations de stabulation. Elle fixe également des conditions minimales à respecter pour l’abattage des animaux et la manipulation des viandes. Ces dispositions sont applicables aux animaux domestiques (races bovine, ovine, porcine, caprine ou chevaline) mais aussi aux animaux sauvages de la catégorie du gros gibier. Des exigences concernant la manipulation et les locaux utilisés pour la vente, la fabrication, la préparation, l’emballage et la détention des denrées alimentaires sont également fixées par l’Ordonnance n°74/453 du 31 décembre 1952 sur la protection et la salubrité des denrées alimentaires.

Le non-respect de ces dispositions est sanctionné par les peines prévues dans le Décret du 26 juillet 1910 sur les denrées alimentaires.  

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l'abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation, qui s’applique aux animaux domestiques ainsi qu’aux animaux sauvages de la catégorie du gros gibier, prévoit une visite sanitaire et une inspection vétérinaire pour les viandes. Ces contrôles sont effectués par un médecin-vétérinaire ou, à défaut, par toute personne qui justifie de connaissances suffisantes (examen) et qui est commissionnée par le gouverneur de province. 

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l'abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation exige que le dépeçage des animaux sauvages de la catégorie du gros gibier se fasse dans les abattoirs publics ou à défaut dans des lieux préalablement approuvés par les autorités territoriales compétentes. Ces dernières peuvent fixer des exigences minimales sur l’équipement des lieux (dallage) ou les règles d’hygiène (lavage, enfouissement des viscères, etc.).

La vente des produits de la chasse est réglementée par l’Ordonnance n°74/453 du 31 décembre 1952 sur la protection et la salubrité des denrées alimentaires. Ce texte exige notamment que les vendeurs de denrées alimentaires interdisent la manipulation des denrées qui n’ont pas été cuites à toute personne étrangère à leur personnel. Il précise également explicitement que sur les marchés, les vendeurs doivent s’assurer que les denrées alimentaires, y compris le gibier, restent à l’abri des mouches et des insectes. 

En revanche, il n’y a pas de textes qui exigent que les chasseurs soient formés aux techniques de base d'inspection ante mortem et/ou post-mortem, à l'habillage de la viande, et aux procédures d'hygiène.

L’Ordonnance n°74/241 du 22 juillet 1953 sur le transport et le commerce des viandes dans les villes et les circonscriptions urbaines fixe des conditions pour le transport des viandes, notamment sur les véhicules et le personnel. Les véhicules doivent être des fourgons fermés utilisés exclusivement pour le transport des viandes. Ils doivent avoir une matière inoxydable comme revêtement intérieur et des rails pour faciliter la manipulation de la viande. Ils doivent être organisés de façon à faciliter le nettoyage quotidien au moyen d’eau contenant un produit détersif. Le personnel doit porter des tenues lavables et adaptées, notamment des chaussures et un couvre-chef. Ces règles ne sont pas applicables pour la vente des viandes préparées, salées ou fumées et des viandes découpées, emballées et maintenues réfrigérées.  

Pour certains produits de chasse, un certificat de légitime détention est également prévu par l’Arrêté n°014/2004 pour attester de la détention régulière des produits et sous-produits de la chasse. Ce certificat est délivré par les autorités du lieu de détention, sur présentation du certificat d’enregistrement de l’animal concerné. Il concerne les produits obtenus dans le cadre des permis scientifiques, permis de capture commerciale, permis sportif de grande chasse et grand permis de tourisme. 

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l'abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation exige que le dépeçage des animaux sauvages de la catégorie du gros gibier se fasse dans les abattoirs publics ou à défaut dans des lieux préalablement approuvés par les autorités territoriales compétentes.

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Le cadre juridique définit les techniques autorisées ou interdites pour la collecte des produits de la pêche, et prohibe notamment l’usage de substances toxiques. Il existe également un texte qui fixe les caractéristiques analytiques et les qualités organoleptiques que le poisson salé et séché doit présenter (Arrêté n°86/121 du 18 avril 1986 relatif au commerce du poisson salé et séché). En revanche, aucun texte ne pose de règles particulières sur la manipulation des produits de la pêche dans les établissements de collecte et de transformation. Il n’y a pas non plus de normes minimales pour l'entreposage, le transport et l'exposition sur le marché des poissons vivants destinés à la consommation humaine.

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l’abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation, ne contient pas de règles particulières sur la stabulation mais elle exige que les inspecteurs puissent procéder au contrôle des animaux dans les enclos.

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l’abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation autorise l’inspecteur à faire un examen de l’animal avant son abattage mais ce n’est pas une obligation pour ce dernier. Le texte n’encadre pas non plus les conditions dans lesquelles cette inspection ante mortem doit se dérouler.

L'Ordonnance du 13 février 1915 sur l’abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation, définit les mesures d'inspection post-mortem des carcasses d’animaux destinées à la consommation. Ces mesures concernent les animaux domestiques (races bovine, ovine, porcine, caprine ou chevaline) et les animaux sauvages rentrant dans la catégorie du gros gibier. L’ordonnance détaille les éléments qui doivent être inspectés (le sang, les viscères, etc.). Elle prévoit également une inspection spécifique pour les volailles.

En cas d'infraction aux dispositions relatives à l’inspection post-mortem, ce sont les peines et sanctions définies par le Décret du 26 juillet 1910 sur les denrées alimentaires qui s’appliquent.

Les viandes destinées à la vente sont marquées d’un cachet lorsqu’elles sont jugées propres à l'alimentation conformément à l’Ordonnance du 13 février 1915 sur l'abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation. Il n’est pas expressément précisé si cette obligation de marquage de la viande s’applique à la viande issue de la chasse. 

Il n’y a pas de règles sur la transformation mais plutôt sur le stockage de la viande. L’Ordonnance n°74/241 du 22 juillet 1953 sur le transport et le commerce des viandes dans les villes et les circonscriptions urbaines fixe les conditions dans lesquelles les produits à base de viande ou de poisson doivent être entreposés ou conservés après l'inspection post-mortem et avant le transport vers le marché ou l'exportation. Elle définit également des règles sur l'utilisation des matériaux d'emballage dans le but de réduire le risque de contamination.

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L’Ordonnance n°74/241 du 22 juillet 1953 sur le transport et le commerce des viandes dans les villes et les circonscriptions urbaines fixe des conditions pour le transport des produits à base de viande. Elle exige notamment que les récipients utilisés pour le transport de produits de viande ne soient pas utilisés pour le transport d'autres produits qui pourraient entraîner une contamination et elle interdit le transport de produits à base de viande ou de poisson destinés à la consommation humaine avec d'autres produits à moins qu'ils ne soient convenablement séparés.

En cas d'infraction à ces dispositions, ce sont les sanctions prévues par le Décret du 26 juillet 1910, sur les denrées alimentaires qui sont applicables. 

L’Ordonnance du 13 février 1915 sur l’abattage du bétail, viandes destinées à l’alimentation, exige l’obtention d'un permis d'importation pour chaque expédition. Les viandes importées doivent provenir d’animaux abattus dans des abattoirs ou tueries placés sous le contrôle direct de l’autorité sanitaire. Chaque quartier de viande importée doit porter, soit sur la viande même, soit plombée à celle-ci, l’estampille de l’inspection des viandes de l’abattoir d’origine, ainsi que la date de l’abattage de la bête. En revanche, les préparations de viandes dites charcuteries, et les viandes ou préparations de viandes enfermées dans des récipients hermétiquement clos ne sont pas soumises à l'obligation d'obtention d'un permis d'importation. L’ordonnance interdit l'importation de produits à base de viande dépourvus d'un certificat vétérinaire international délivré par l'autorité compétente du pays exportateur attestant la sécurité sanitaire du produit au moment de l'exportation.

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Les textes qui régissent la sécurité sanitaire des aliments prévoient les compétences des différentes autorités mais ils datent de l’époque coloniale et ne correspondent plus forcément à l’organisation institutionnelle actuelle. Les principaux acteurs dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments sont le Ministère de la pêche et de l’élevage et, plus particulièrement, le Service de la quarantaine animale et végétale (SQAV), responsable de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale, et le Ministère de la santé publique, hygiène et prévention, responsable de l’analyse et du contrôle des aliments et de l’élaboration des normes de salubrité et d’hygiène.

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