Conformément à la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, les structures d'abattage des animaux doivent être déclarées auprès du Ministère de l'élevage. Le non-respect de cette prescription légale est passible d'une amende de 24 000 à 100 000 de FCFA et/ou d'un emprisonnement d'un mois à 6 mois. En cas de récidive, l’amende et l’emprisonnement seront portés au double, et l'emprisonnement sera toujours prononcé.  Ces structures doivent également se munir, selon leur finalité, d'un agrément sanitaire de catégorie 1 ou de catégorie 2.                                                 
D'après la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, l'abattage de tous les animaux destinés à la consommation doit obligatoirement être fait dans un abattoir ou une structure agréée. Toutefois, les éleveurs et les habitants qui ont du petit bétail pour leur consommation personnelle et familiale conservent la faculté de l'abattre chez eux. 

L'arrêté n°003/MAEPA prévoit plusieurs obligations techniques que le requérant doit respecter pour la construction des abattoirs, qui sont contenues dans l'autorisation qui lui est accordée ainsi que dans le cahier de charges joint. Le Décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26 novembre 2015 fixe un minimum d'exigences pour les établissements du secteur alimentaire. Les normes techniques de conception et de construction de ces établissements doivent être fixées, respectivement, par le Ministère de l'élevage et le Ministère de la pêche dans le cadre de textes réglementaires non encore pris. Toutefois, il manque des textes réglementaires spécifiques fixant les normes minimales d'hygiène applicable aux établissements de manipulation de la viande de brousse. En application des principes communautaires, l'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 transpose au niveau national l'exigence du système d'autocontrôle pour les établissements d'abattage d'animaux et de manipulation de viande ou de poisson, et introduit aussi des normes d'hygiène pour les structures et le personnel chargés de ces fonctions. En cas de non-respect de ces dispositions, des sanctions d'ordre administratif — non-délivrance de la déclaration d'importation ou de l'autorisation de la mise à la consommation –  et d’ordre pénal – amende de 100 000 à 4 000 000 de FCFA – sont appliquées.

Le Décret n°667/PR/MAEPDR du 10 juillet 2013 portant sur la modification de certaines dispositions du Décret n°0292/PR/MAEPDR du 18 février 2011 consacre la compétence de l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) en matière de contrôle de conformité des denrées alimentaires. Par contre, la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 confie spécifiquement au vétérinaire du service de l'élevage et des industries animales, les missions de surveillance technique, de contrôle, d’inspection sanitaire et de salubrité au sein des établissements publics ou privés destinés à l'abattage des animaux et aux autres usages visés à l'article premier. Ceci configure un chevauchement de compétences entre les deux services. 
Il est aussi prévu par la Loi   n°010/2021 du 06 septembre 2021 que dans le cadre d'un mandat sanitaire, les opérations obligatoires de prophylaxie collective des maladies animales, ainsi que l'inspection d'hygiène et de salubrité des denrées animales et d'origine animale exécutées par les services de l'État, peuvent être confiées aux médecins vétérinaires exerçant à titre libéral, régulièrement inscrits au Tableau de l'Ordre National des Médecins Vétérinaires. Cependant les modalités de mise en œuvre doivent être précisées.

La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 relative à l'inspection sanitaire des denrées alimentaires, produits et sous-produits d'origine animale, prévoit que les animaux abattus hors des abattoirs agréés doivent faire l'objet d'une déclaration à l'autorité compétente en vue d'une inspection. L'inspection demeure obligatoire quel que soit le lieu de l'abattage. L'inspection sanitaire est effectuée afin de déterminer si le gibier est propre à la consommation, auquel cas, il doit être aussitôt mis en consommation ou dans un frigorifique. 
L'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2000 fixant les conditions de transport et de conservation des produits et des denrées alimentaires prévoit que les denrées alimentaires doivent être conservées à une température appropriée à préserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais il n'exige pas qu'elles soient réfrigérées aussitôt après l'abattage. La viande hachée doit être conservée à 2° C; les abats à 3° C; toute autre préparation de viande, y compris le gibier, à 4° C; et les viandes d'animaux de boucherie et les viandes de gibier à 7°C.

La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 prévoit que les moyens de transport des denrées alimentaires doivent disposer d'un équipement adapté à la conservation des produits et être conçus, aménagés et entretenus pour éviter toute contamination ou altération des denrées. Il faut toutefois relever que ces exigences sont d'ordre général et ne sont pas propres au gibier issu de la chasse.
Dans la mesure où l'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2000 concernes les conditions de transport et de conservation des produits et des denrées alimentaires, il est légitime d’étendre également son application au gibier devant être commercialisé. À cette fin, il doit être conservé, jusqu'à sa vente au consommateur final, en tous points du circuit de distribution, à une température appropriée à préserver ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. II est interdit de rompre la chaine du froid des produits et des denrées alimentaires pendant toutes les opérations d'importation, de transport, de stockage et de mise en vente.

 La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 prévoit que les abattoirs et les autres établissements publics ou privés destinés à une inspection post-mortem des animaux sont soumis à un régime de déclaration auprès de la Direction générale de l’élevage. Ils opèrent sous la surveillance de l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA), l'autorité chargée de l'inspection sanitaire.

La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 prévoit que les animaux abattus hors des abattoirs agréés doivent faire l'objet d'une déclaration à l'autorité compétente en vue d'une inspection. L'inspection demeure obligatoire quel que soit le lieu de l'abattage. 
Ces inspections sanitaires sont effectuées par l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) dont la mission est de prévenir, d’évaluer et de gérer les risques sanitaires et nutritionnels présents dans les aliments destinés à la consommation humaine et animale depuis leur production jusqu'à leur distribution, en recherchant, analysant et réprimant, le cas échéant, toutes les traces d'éléments contaminants des aliments en vue de proposer aux consommateurs des produits et des denrées sains. 
Le coût de l'inspection préliminaire est supporté par l'administration ou la municipalité. En cas de violation de l'obligation d'inspection préliminaire, l'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 prévoit des sanctions administratives telles que la non-délivrance d'autorisation d'importation ou de mise sur le marché, et pénales telles que des amendes allant de 100 000 à 4 000 000 FCFA.

D'après la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, les éleveurs et les habitants qui abattent du petit bétail pour leur consommation personnelle et familiale conservent la faculté de l'abattre chez eux et, par conséquent, ne sont soumis à aucune inspection. De même, dès lors que la consommation de l'animal est à titre privée, l'obligation de faire une déclaration et, par conséquent, d'être soumis à l'inspection n'existe pas. Ceci pourrait être également valable pour le gibier abattu à des fins d'autoconsommation.

Le Décret n°0579/PR/MPE du 30 novembre 2015 fixant les modalités et les conditions d’exercice de la pêche, détermine les techniques autorisées et/ou interdites de récolte ou de prises des produits de la pêche. L'Arrêté n°017/MAEPA du 16 septembre 2020 déterminant les conditions sanitaires et d'hygiène applicables aux embarcations de pêche artisanale prévoit, notamment, que chaque embarcation doit disposer d'un contenant, d'une cale et d'un espace destiné à l'entreposage des produits de pêche. Ces surfaces doivent être constituées d'un matériau étanche, lisse, imperméable, imputrescible, inoxydable, facile à laver et à désinfecter. À défaut, elles doivent être revêtues d'une peinture alimentaire lisse, facile à laver et à désinfecter. L'Arrêté n°022/MAEPA/AGASA prévoit plusieurs exigences techniques et sanitaires relatives à l'aménagement du point de débarquement et du site de débarquement des produits de la pêche et de l'aquaculture. L'Arrêté n°659/MMMP du 8 janvier 1999 prévoit des normes sanitaires pour les produits d'aquaculture, notamment les crustacés et les mollusques cuits. Toutefois, il ne prévoit pas de dispositions concernant les produits de la pêche vendus vivants. L'Arrêté n°017/MAEPA du 16 septembre 2020 prévoit quelques règles en matière de manutention des produits des pêches afin d'en éviter toute contamination et altération. L'Arrêté n°655/MMMP du 8 janvier 1999 prévoit plusieurs règles applicables après l'étêtage et l'éviscération des produits de la pêche, applicables aux navires-usines.

Concernant les règles de manutention des produits de pêche, il est prévu que la glace soit en quantité suffisante de sorte qu'au débarquement la température à «cœur» des produits halieutiques soit proche de celle de la glace fondante de 0 degré à 2 degrés Celsius, et qu’elle soit répartie sur toute la surface des produits de la pêche de façon à assurer une réfrigération efficace et homogène sans que les morceaux de glace ni l'eau de fusion ne risquent de d'altérer les produits. L'Arrêté n°655/MMMP du 8 janvier 1999 prévoit aussi que les produits de la pêche doivent être soumis à l'action du froid le plus rapidement possible après la mise à bord, et que la glace utilisée pour la réfrigération soit fabriquée avec de l'eau potable (ou de l'eau de mer propre) et entreposée avant son utilisation dans des conditions interdisant sa contamination. Toutefois, l’obligation de réfrigérer ne s'applique pas aux navires à bord desquels les produits sont maintenus à l’état vivant, ou aux navires dans lesquels la mise sous protection du froid n’est pas réalisable d'un point de vue pratique; dans ces cas, les produits ne doivent pas être conservés à bord plus de huit heures. Par ailleurs, l'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2000 prévoit que, pendant l'entreposage, le transport et la mise en vente, les denrées alimentaires doivent être conservées à une température de 0°C à plus de 2°C sur glace fondante dans le cas des produits de la pêche frais ou décongelés et des crustacés et mollusques cuits réfrigérés, à exception des coquillages vivants, et à moins 18°C pour les produits de la pêche congelés. 
Afin de réduire toute contamination dans le traitement des produits de la pêche, l'Arrêté n°017/MAEPA du 16 septembre 2020, prescrit aussi le suivi médical des pêcheurs afin d’écarter toute personne susceptible de contaminer les produits jusqu'à ce que son aptitude à traiter les produits sans danger soit prouvée. Pour la même raison, le personnel à bord doit observer une propreté vestimentaire et corporelle, tout comme l’interdiction de fumer et de cracher durant les opérations de pêche. En effet, le respect de ces conditions sanitaires et d'hygiène donne lieu à la délivrance d'un agrément sanitaire de l'autorité sanitaire compétente.

Pour l’élevage des espèces sauvages, le Décret n°18/PR/MEFEPEPN du 06 janvier 2005 détaille les éléments constitutifs de la demande de création d'unités d'élevage d'espèces animales sauvages. Ces éléments incluent, entre autres, des détails sur le site à aménager et sur sa superficie, y compris la description des bâtiments et des enclos ainsi qu’une fiche technique des espèces animales sauvages à élever. Pour l’élevage d’animaux domestiques, en l’absence d’une règlementation nationale dans la matière, il faut se référer au Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 CEMAC qui établit des principes directeurs du bien-être animal applicables au traitement des animaux. Bien que ces dispositions ne concernent pas spécifiquement la stabulation des animaux, elles peuvent également être aussi appliquées en la matière.
Enfin, l'Arrêté n°003/MAEPA du 31 mars 2020 fixant les normes de création, d'installation des abattoirs et des aires d'abattage de même que les conditions sanitaires et d'hygiène applicables à ces établissements, prévoit que les locaux doivent comporter une zone de stabulation appropriée et hygiénique qui devra permettre le bien-être des animaux. 
En application des dispositions de la Loi n° 023/2008 du 10 décembre 2008, il est reconnu aux agents inspecteur le pouvoir de différer ou d’interdire l’abattage d’animaux  lorsqu'il est établi que ces animaux présentent un risque pour la santé humaine.

De façon générale, la Loi n° 023/2008 du 10 décembre 2008 prévoit notamment des inspections et des suivis réguliers des animaux par des vétérinaires qui doivent consigner dans un registre sanitaire de l'élevage les éléments liés à leurs interventions. S’agissant spécifiquement de l’inspection ante-mortem, la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 prévoit que l'inspection des animaux sur pied est obligatoire. 
Les animaux entrés à l'abattoir pour abattage doivent être abattus sans délais. L’abattage ne doit être retardé qu'en cas de maladie ou de suspicion de maladie. Une seule inspection ante-mortem est exigée. Il n'est pas prévu de délai d'abattage ni de seconde inspection au-delà d'un seul délai. En cas de non-respect des obligations liées à l'inspection ante-mortem, les sanctions sont essentiellement administratives. En effet, les viandes non estampillées sont confisquées et vendues, soit pour la consommation après inspection d'un vétérinaire-inspecteur, soit pour l'équarrissage. D'après le Décret n°667/PR/MAEPDR du 10 juillet 2013, l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) est l'organe habilité à effectuer des inspections sanitaires. Les procédures et les essais/tests ne sont pas proprement fixées par la réglementation. Possiblement, ils sont fixés par des manuels de procédure.
Le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 CEMAC prévoit que les autorités chargées de l'inspection sanitaire se conforment aux dispositions des Codes d'usage internationaux et régionaux de référence pour l'hygiène des viandes, et que ces codes doivent être transposés en droit national. Il prévoit également que les inspecteurs doivent disposer des pouvoirs juridiques nécessaires, y compris la prérogative de déclarer un animal apte à être abattu.

D'après la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, l'inspection post-mortem des animaux destinés à la consommation publique ou au commerce est obligatoire dès lors que l'abattage se fait en dehors des abattoirs publics et privés. L’inspection port-mortem n’est pas prévue en cas de consommation privée. Cette disposition, qui vise apparemment les animaux d'élevage domestique, pourrait également s'appliquer aux animaux issus des parties de chasse, le législateur ayant gardé le silence sur les types d'animaux concernés pour mettre plutôt l'accent sur le type de consommation. Le coût de l'inspection post mortem est supporté par l'administration et/ ou la municipalité. Aucun délai n'est prévu pour la réalisation de l'inspection post mortem qui porte sur l'intégralité de l'animal abattu, qui peut être entier ou découpé en morceaux; il doit cependant être présenté de sorte que toutes les parties fassent l'objet d'une inspection. Dans ce cadre, les viandes déclarées impropres à la consommation sont saisies, détruites et ne peuvent être vendues. En cas de non-respect des obligations liées à l'inspection post mortem, les sanctions sont essentiellement administratives; en effet, les viandes non estampillées sont confisquées et vendues, soit pour la consommation après inspection d'un vétérinaire-inspecteur, soit pour l'équarrissage. Dans les deux cas, cette vente est faite au profit du gouvernement. 
Le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 CEMAC exige une conformité aux dispositions et procédures internationales en matière d'inspection sanitaire des animaux. Toutefois, ces dispositions doivent être traduites dans le corpus juridique national.                                       

Conformément à la Loi n°15/2005 sur le Code des pêches et de l’aquaculture en République gabonaise, les agents de surveillance ont le pouvoir de procéder aux contrôles et aux analyses nécessaires concernant les espèces halieutiques, y compris celles issues de l'aquaculture. En matière de pêche artisanale, les acteurs concernés se voient attribuer un agrément sanitaire lorsqu'ils se sont conformés dans leurs activités au respect des conditions sanitaires et d'hygiène prévues. Cela suppose la réalisation d'une inspection préalable. D'après la Loi n°15/2005, en cas d'infraction relative au non-respect des normes d'hygiène et des qualités des produits de la pêche, outre les peines d'emprisonnement et d'amende, les coupables peuvent voir leurs produits saisis ou confisqués. Toutefois, la loi ne précise pas si ces produits peuvent également faire l'objet de destruction: elle prévoit plutôt la possibilité d’une vente aux enchères.

Selon le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 CEMAC, en cas de danger grave ou immédiat pour la santé humaine, l’autorité vétérinaire chargée de la sécurité sanitaire peut mettre en place les mesures de police qu’elle considère appropriées. Ces mesures cessent dès que la denrée satisfait à nouveau les règles de sécurité sanitaire des aliments.

Alors que le marquage est prévu pour les espèces domestiques ou sauvages issues d’un élevage, pour les espèces sauvages tout-court, le marquage concerne uniquement les défenses d’éléphant et non pas le gibier issu des parties de chasse. En effet d'après la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, les viandes reconnues propres à la consommation ou à la commercialisation sont marquées d'une estampille. Elles doivent porter une étiquette qui mentionne plusieurs informations, telles que, le lieu et les indications nécessaires à l'identification des produits. L’étiquette est fixée par un fil plombé à chaque carcasse, moitié, quartier ou morceau expédié et doit porter, en outre, les noms de l'expéditeur et du destinataire. Sur la base du Décret n°18/PR/MEFEPEPN du 6 janvier 2005, les viandes issues des unités d'élevage sauvage destinées à la commercialisation doivent être marquées d'un cachet spécial sur la peau dénudée ou sur la chair visible. Aussi, la commercialisation en vue de la consommation humaine des viandes non-estampillées par l'autorité sanitaire, c’est-à-dire non inspectées préalablement, est interdite. 
L'Arrêté n°657/MMMP du 8 janvier 1999 sur la réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche, prévoit que pour être mis sur le marché, les produits de la pêche et de l'aquaculture destinés à la consommation humaine doivent avoir été soumis à un contrôle sanitaire et avoir, en outre, été manipulés, conditionnés, munis d'une identification et, selon le cas, préparés, transformés, congelés, décongelés ou entreposés dans des établissements agréés, dans le respect des exigences d'hygiène prescrites. La Loi n°15/2005 sur le Code des pêches et de l’aquaculture en République gabonaise prévoit, outre les sanctions pénales, la saisie ou la confiscation du produit de l'infraction (ressources halieutiques) et par conséquent sa non-mise sur le marché en cas de non-respect des règles prévues.

La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 relative à l'inspection sanitaire exige que les viandes destinées à la consommation soient entreposées dans un frigorifique aussitôt après l'inspection sanitaire. D'après le Décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26 novembre 2015, les conditions d'entreposage des produits alimentaires doivent permettre de garantir leur sécurité et d'assurer un niveau de protection élevé de la santé des consommateurs. L'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 fixant les conditions de transport et de conservation des produits et des denrées alimentaires prévoit que les denrées alimentaires doivent:
• être préservées de tout risque de contamination lors de leur entreposage;
• être maintenues dans des conditions hygiéniques assurant leur bonne conservation; 
• être conservées à des températures prévues par la loi, suivant la catégorie de la denrée y compris les gibiers. 
La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 ne prévoit pas de double standard pour les zones urbaines et les zones rurales en ce qui concerne les conditions de stockage de la viande et du poisson. En cas de violation de ces dispositions, la sanction administrative est la non-délivrance d'une autorisation d’importation ou d’une l'autorisation de mise à la consommation. La sanction pécuniaire consiste en une amende allant de cent mille (100 000) à quatre millions (4 000 000) de FCFA.
L'Arrêté n°657/MMMP du 8 janvier 1999 sur la réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche prévoit que, pour être mis sur le marché, les produits de la pêche et de l'aquaculture destinés à la consommation humaine doivent avoir été soumis à un contrôle sanitaire et avoir, en outre, été manipulés, conditionnés, munis d'une identification et, selon le cas, préparés, transformés, congelés, décongelés ou entreposés dans des établissements agréés, dans le respect des exigences d'hygiène qu’elle réglemente.
Le Décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26 novembre 2015 prévoit que les déchets alimentaires doivent être éliminés de façon hygiénique selon les procédures prévues par les textes en vigueur. Ce même décret exige aussi que les exploitants des établissements de traitement des produits alimentaires utilisent une eau alimentaire, c'est-à-dire propre à la consommation humaine.
L'utilisation de tout additif est encadrée par des règles liées à: l'étiquetage alimentaire; la présence des marques de salubrité réglementaire pour les produits animaux ou d'origine animale; la production dans des établissements agréés sur le plan sanitaire par l'autorité compétente en matière de sécurité sanitaire des aliments; l'exemption de toute contamination par des substances dangereuses. Les établissements du secteur alimentaire produisant, entreposant et distribuant des denrées alimentaires sont tenus d'utiliser les procédés et les matériaux de conditionnement et d'emballage adaptés au produit concerné, ceci afin de réduire le risque de contamination. Le Décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26 novembre 2015 prévoit également que les exploitants des établissements producteurs de produits primaires, de produits de la chasse et les personnes qui effectuent les opérations de transport, d'entreposage et de manipulation de ces produits doivent tenir des registres qui rendent compte du traitement des denrées alimentaires.

La Loi n°023/2008 prévoit que l'autorité administrative puisse collecter, traiter et diffuser les données et les informations relatives aux denrées, en vue de mener des études épidémiologiques des affections et maladies liées à leur consommation. C’est ainsi que lors qu'un lot d'animaux ou de produits d'origine animale présente ou est susceptible de présenter, compte tenu de ses conditions d'élevage, de production ou de commercialisation, un danger pour la santé publique, le vétérinaire inspecteur ou l'agent habilité doit en ordonner la consignation ou le rappel en un ou plusieurs lieux aux fins de contrôle. La responsabilité de retirer les produits susceptibles de présenter un danger est partagée entre l’opérateur, l'administration compétente, les différents fournisseurs et acheteurs. Par contre l'opérateur a l'obligation de supporter tous les frais y relatifs, notamment les frais de gardiennage et d'alimentation desdits animaux mis en quarantaine, les frais de transport, de stockage, d'analyse et de destruction.

L'arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 fixant les conditions de transport et de conservation des produits et denrées alimentaires exige que, lors de leur transport, les produits alimentaires, sans différence quant à leur origine d’élevage ou sauvage, soient conservés à une température appropriée afin qu'ils conservent leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Pour le transport de produits à base de viande ou de poisson destinés à la consommation humaine avec d'autres produits, il est nécessaire de disposer de moyens de transport conçus, aménagés et entretenus afin de protéger ces produits et ces denrées alimentaires des causes susceptibles de les contaminer ou de les altérer pendant toute la durée du transport. Par ailleurs, ce même arrêté prévoit pour chaque type de denrée alimentaire, les températures auxquelles elle doit être conservée pendant l'entreposage, le transport et la mise en vente ; et il est, en outre, interdit de rompre la chaine du froid des produits et des denrées alimentaires pendant toutes les opérations d'importation, de transport, de stockage et de mise en vente. En cas d'infraction, les sanctions administratives incluent la non-délivrance d’une autorisation d'importation ou de mise à la consommation et des sanctions pécuniaires allant de cent mille (100 000) à quatre millions (4 000 000) de FCFA. 
Le Décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26 novembre 2015 permet le transport d'autres produits dans les mêmes récipients que ceux qui sont utilisés pour la viande ou le poisson, mais il exige un nettoyage des récipients utilisés entre deux chargements. Par ailleurs, les établissements du secteur alimentaire, qui produisent, entreposent et distribuent des denrées alimentaires doivent respecter plusieurs exigences en matière de transport des produits à base de viande ou de poisson destinés à la consommation humaine avec d'autres produits: respecter le non entrecroisement des courants de circulation des produits et la séparation des secteurs sains des secteurs souillés; être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la sécurité des produits alimentaires; veiller au strict respect du principe d'allotement et de séparation des produits alimentaires afin d'éviter des contaminations croisées; utiliser les procédés et les matériaux de conditionnement et d'emballage adaptés au produit concerné.

D'après la Loi n°15/65 du 22 décembre 1965, les viandes et les abats de toute nature sont soumis à un examen de salubrité à leur débarquement au lieu de consommation. L'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 fixant les conditions de transport et de conservation des produits et des denrées alimentaires, prévoit une déclaration d’importation de la part de l'importateur, qui est signée par la Direction Générale de la Concurrence et de la Consommation (DGCC) pour une durée de trois mois. Après contrôle, la DGCC peut délivrer à l'importateur une autorisation de mise à la consommation. Toutefois, les coûts de la procédure ne sont pas prévus. Dans ce même arrêté, un certificat sanitaire est exigé pour obtenir l'autorisation de mise sur le marché et non pas lors de la déclaration d'importation, pour laquelle les pièces constitutives du dossier ne sont pas prévues. Les sanctions prévues par cet arrêté sont de nature administrative; elles incluent la non-délivrance de l'autorisation d'importation ou de l'autorisation de mise à la consommation mais aussi une amende allant de cent mille (100 000) à quatre millions (4 000 000) de FCFA. D'après l'Arrêté n°00025/MEFBP/DGCC du 23 janvier 2007, les produits alimentaires d'importation sont soumis à une inspection en vue de la délivrance de l’autorisation de mise sur le marché. 
D'après le Décret n°667/PR/MAEPDR du 10 juillet 2013, l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) a, entre autres, pour mission d'assurer la police sanitaire, l'inspection des denrées alimentaires et d'exercer la police phytosanitaire et la répression des fraudes. À ce titre, elle peut donner un avis négatif quant à l'importation des denrées alimentaires auprès de la DGCC, chargée de la délivrance des autorisations de mise en consommation/mise sur le marché et, après inspection, peut refuser de délivrer l'autorisation correspondante et ordonner une saisie des produits importés. 
Toutefois l’Arrêté n°006/MAEPA du 31 mars 2020 fixant les modalités d'importation des denrées alimentaires animales et produits d'origine animale a consacré une procédure entièrement gérée par l’AGASA qui prescrit un agrément sanitaire préalable, pour toute demande d’autorisation d’importation. La procédure à suivre est assez claire et part de la demande d'autorisation d'importation jusqu'à la sortie des marchandises du port en passant par les vérifications et contrôles nécessaires. De même les coûts de la procédure selon les types de denrées alimentaires importées sont précisés. L’autorisation d’importation qui est délivrée à une durée d’1 an. Les contrevenants aux règles d'importation de la viande et du poisson ou des produits dérivés sont susceptibles d'être frappés par les sanctions pénales se résumant en amende à payer et peine d'emprisonnement.  
D'après l'Ordonnance n°10/89 du 28 septembre 1989, indépendamment du secteur, l'exercice de la profession de commerçant est soumis aux conditions d'obtention d'un agrément puis d'une carte de commerçant auprès du Ministère du commerce. Dans le cas des entreprises individuelles ou des sociétés, une «fiche circuit» issue par l’Agence National de Promotion des Investissements du Gabon (ANPI-Gabon) atteste l’accomplissement des formalités administratives de création des entreprises. Ces dispositions sont d'ordre général et s’appliquent aux importateurs qui se livrent à des activités commerciales avec les produits importés. Cette exigence est couplée à celle d’obtention des diverses autorisations auprès de la DGCC.
S'agissant des pouvoirs exceptionnels reconnus à l'autorité sanitaire, le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC, prévoit qu'en cas de danger grave ou immédiat pour la santé humaine, des pouvoirs de police sont reconnus à l'autorité vétérinaire, qui peut notamment: suspendre la production, la fabrication, l'importation, l'exportation ou la mise sur le marché de la denrée ou du produit considéré; - faire procéder à son retrait en tous les lieux où elle se trouve;, - procéder ou faire procéder à sa destruction lorsque celle-ci est le moyen le plus approprié d'écarter le danger. De tel pouvoirs peuvent être délégués à un ou plusieurs organismes publics de contrôle.

En matière de faune sauvage, le Décret n°0163 /PR/MEF du 19 janvier 2011 prévoit que les exportateurs de viande d'espèces de la faune sauvage inscrites aux annexes de la Convention CITES doivent détenir des permis CITES délivrés par l'Autorité de gestion de la Convention au Gabon. Par ailleurs, toute personne détenant des produits de la chasse doit se faire enregistrer auprès du Ministère des eaux et forêts et s'acquitter du montant des droits correspondants sans en préciser les coûts.
D'après l'Arrêté n°00025/MEFBP/DGCC du 23 janvier 2007, les exportateurs de produits de viande et de poisson doivent obtenir un certificat sanitaire délivré par la Direction Générale de la Concurrence et de la Consommation (DGCC) avant toute exportation. La loi ne précise pas si le certificat sanitaire vaut comme certificat vétérinaire international tel que prévu par le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017. 
Les exportateurs qui ont une activité commerciale, doivent également être détenteurs d'un agrément technique leur conférant le statut de commerçant. Dans le cas des entreprises individuelles ou des sociétés, une «fiche circuit» issue par l’Agence National de Promotion des Investissements du Gabon (ANPI-Gabon) atteste l’accomplissement des formalités administratives de création des entreprises. En cas de violation de ces dispositions, l'Arrêté n°426/MEFBP/DGCC du 24 mars 2005 prévoit une sanction administrative qui prévoit la non-délivrance de l'autorisation d'importation ou de l'autorisation de mise à la consommation et une sanction pécuniaire  allant de cent mille (100 000) à quatre millions (4 000 000) de FCFA.

Plusieurs administrations sont compétentes en matière de sécurité sanitaire, et interviennent à différents niveaux et dans différents secteurs. Les principales sont la Direction Générale de la Concurrence et de la Consommation (DGCC) qui est chargée de l'élaboration de la réglementation sanitaire, et l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) qui est chargée du contrôle de sa mise en œuvre. D'après le Décret n°18/PR/MEFEPEPN du 6 janvier 2005, la réglementation du commerce, de l'importation, de l'exportation, de la réexportation, du transit et du transbordement de la viande issue de l'élevage est de la responsabilité conjointe du Ministère des eaux et forêts et du Ministère de l'élevage.
Le Décret n°0294/PR/MAEPDR du 30 juin 2010 prévoit que l'élaboration et la mise en œuvre de la réglementation en matière de commerce, d'importation, d'exportation, de réexportation, de transit et de transbordement du poisson issu de la pêche est de la responsabilité du Ministère de la pêche.
 
Sur la base du Décret n°0291/PR/MEF du 18 février 2011, la réglementation du commerce, de l'importation, de l'exportation, de la réexportation, du transit et du transbordement de la viande issue de la chasse est de la responsabilité conjointe du Ministère des eaux et forêts et, au sein de ce ministère, de la Direction générale de la faune et des aires protégées.
Tous les organes de l'administration sont soumis au respect de plusieurs principes tels que la liberté, la légalité, l'égalité, la transparence, la neutralité et la gratuité (Loi n°14/2005 du 8 août 2005). La loi prescrit aussi la mise en œuvre de mécanismes de participation et de consultation impliquant des acteurs non-étatiques, sans en préciser les critères et les modalités d'évaluation.

Le Règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 du 06 mai 2017 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC prévoit la coordination des actions de contrôle central avec les services de contrôle régional, et la désignation des autorités compétentes chargées du contrôle de l'ensemble de la chaîne alimentaire. 
Au Gabon, l’autorité désignée est l'Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) qui est assistée dans sa mission par les autres parties prenantes.

Rien à signaler.